桃の食べ方

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桃の季節に思い出す比較的新しい記憶棚から

桃はどうやって食べますか?

お菓子屋さん出身なので果物の剥き方には、やはりこだわりがある。普段、家で食べるときはちゃんと湯剥きをして食べますが、旅行中に八百屋さんやスーパーでおやつに買った際はそのまま十得ナイフで皮を剥きつつ、切って食べる。

スペイン、バルセロナに旅行のプランのひとつにLa Mussaraという山に登るというのがあり、一人、バルセロナから列車に乗ってそのツアーに参加した。参加者は引率のスペイン人とベトナム人のカップル。参加者はロシア人一人とロシア人カップルと私の4人。ロシア人カップルは遅刻して、先にベトナム人の女性の引率者とロシア人の男性と3人で登る事に。

やはり土地が変われば山の地層や植物も変わり、比較的簡単なハイキングコースだったけど、刺激的だった。山頂で遅れてきたロシア人カップルと引率のスペイン人男性と合流し、用意してくれていたサンドイッチで昼食を取り、違うルートで下山した。一緒に登ったロシア人男性は如何にもロシア人らしく無口な人だったが、若いカップルのロシア人は柔らかい雰囲気で特に女の子の方はあまり英語が話せないのだが私に好意的な視線を送ってきて、私も英語をあまり話せないし、社交的でないので無言の会話をしていた。印象的だったのが、途中で山の水が溜まった池で休憩し、その池で泳ごう!という時間があったのだが張り切って水着を着てきたにもかかわらず、池の水の冷たさに怖気付いて、足を水につけてパシャパシャしていた私をよそに、ロシア人の女の子はパサリ、と服を脱いで水着姿になっていた。そして、白い肌の胸とお腹の間には大きな花のタトゥーが入っていた。内気な雰囲気の彼女とはイメージが違くて、優雅に自然のプールで泳ぐ姿が美しかった。

下山し解散となったが、帰りの列車の待ち時間が1時間以上あり、小さな町の観光をすることをガイドの2人に勧められたが、ロシア人らしいロシア人の男性は一人で行動するという事になり、私はロシア人カップルの二人のこと気になっていたので一緒に観光する事にした。

観光と行っても特に見るものがなかったので、テラスでジェラートを3人で食べて話をしていた。女の子の方が、私に「ちょっとステレオタイプなことを聞くけど、池にいる時目を瞑っていたけど、瞑想していたの?」と聞いてきて、なんだか可笑しかった。やはりお互いに外国人を見ると行動に“お国柄”を見つけようとするものなんだなぁと思った。

「いや、ただ太陽が眩しくて目瞑ってただけだよ。」と答えて、その後も多分お互いの国の話をしたように思う。そのあとはコーヒー屋さんでテイクアウトのコーヒーを買い、時計を見ると列車の時刻に近付いていたので駅に向かう事にした。刻一刻と出発時刻に迫っているのにあまり急いでいる様子がない。そういえば、この二人は朝遅刻してきたのだと思い出し、焦り出す。どうにかチケットを買って目的の列車に乗ることができた。その後もグループ席に座り、女の子が今度入れたいタトゥーの図柄や日本の彫師のことを話したり、私は料理が得意な男の子にボルシチの作り方を聞いたりと過ごしていた。小腹が空いたのでリュックから朝買った桃を取り出して、十得ナイフで剥き始めていると、

「え?桃の皮むくの??」と不思議な顔で言われ、「え?剥かないの??」と負けないくらい不思議な顔で返すと、

ロシア「いやいや、剥かないでしょー」

日本「皮に毛あるじゃん!」

ロシア「うん、大丈夫!」

日本「じゃあ、何の果物剥いて食べるの?」

ロシア「林檎は剥くよ」

日本「林檎は剥かなくていいでしょ」

ロシア「おばあちゃんとかは剥かないけど」

と、かなりのカルチャーショックを受けた。

これがロシア流なのがやはり信じられず、メールでロシア人の友人2人に桃は剥かずに食べるか聞いたら、やはり剥かないと答えたので、これがロシアの桃の食べ方なのだと自分の中で認定された。 その後、日本で桃を剥かずにひとくち食べてみたけれど、やはり洗っても毛が気になり、ロシア流を自分の中に取り込むのは断念した。

桃を食べるときに思い出す旅のエピソード。

 

 

La Mussara からの景色。
元々は頂上に小さな村があり、風化した教会の跡などがあった。

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サラダは丼 (美味しいサラダを作る為のアイデアルール)

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サラダを考える。

まず、サラダを食べたい!という気分はどんな気分だろう?

私の場合は野菜をもしゃもしゃと食べたい!という思いがまずある。“野菜”と思うのだから、色んな野菜を一度にもしゃもしゃしたいわけだ。レタス食べたい!ではない。

サラダの醍醐味はいろんな種類の野菜を一度に食べること。そして、“もしゃもしゃ”という音にはレタスなどの葉っぱの類は絶対。“サラダは丼”というタイトルにした訳で、ごはんの部分が葉っぱという考えの元、その葉っぱに何を合わせるか?

なんていうと、いかにも綿密にサラダを構成していくように思うがそんな難しく考えることなく、安心してサラダは作れる。この組み合わせは不味すぎる!なんてことには、ほぼならないだろう。

そんな盛り盛りなサラダを作るのに私にはルールがいくつかある。

  1. 味付けして火を通した野菜を少なくとも1種類は入れる。
  2. ドレッシングはシンプル(酢、塩少なめ、オイル)
  3. チーズや生ハムなど発酵食品を入れる。
  4. パリパリ食感のものを入れる。(トルティーヤチップスやフライドオニオンなど)
  5. ナッツ類を入れる。

1は具体的に、

  • きのこのオイル煮
  •  ナスの醤油バルサミコ酢炒め
  • ひよこ豆のクミンスパイス炒め
  • 角切りじゃがいもハーブ炒め
  • キャロットラペ
  • 玉ねぎのマリネ
  • キャベツココナッツ和え
  • カリフラワーのターメリック炒め

と、冷蔵庫にある野菜を本来ならおかずの一品になるようなものを加えるのが食べ応えのあるサラダを作るポイントです。

リンゴや洋ナシ、柑橘類など果物も合わせるとバランスをとってくれます。

ひとくち、またひとくちと口に運ぶのが楽しくなるサラダは音も美味しい。

旅するキッチン  ナイジェリア

パンダ豆

黒目豆

こちらの豆を使ってナイジェリア料理を作ります。

どんな?と思うかもしれませんが、要はファラフェルです。豆をブレンダーで潰して揚げた料理。アカラ。

しかし、大変なのがこのお豆、水に浸した後に一粒ずつ皮を剥いていかないといけません。

丁寧に剥いて、玉葱、塩、少しだけチリパウダー、お水をブレンダーでしっかりクリーム状になるまで練ったあと、揚げます。

食べた感じはナゲットみたいでお豆とは思わないくせのない味です。

実はナイジェリア料理が大好きで、10年以上?前にバイトをしていたほど。

新宿三丁目にあるエソギエ というナイジェリアレストランが大好きです。

どれも手が混んでいて、丁寧で味もブレずに、芯があるのです。元気がない時に食べると、たちまち元気になる!

ナイジェリア行ったことないけど、私のソウルフードです。

落ち着いたら、まず行きたい店

Restaurant bar Esogie

フルーツサラダ

 

Salade de fruits 

フルーツサラダ

フルーツポンチの作り方

写真①

スイカとピンクグレープフルーツの苺ピューレマリネ バジルの香り

写真②

グレープフルーツとブラッドオレンジのアプリコットピューレマリネサラダ ローズマリーの香り

 

 

製菓学校に入るとまず、習うのはフルーツサラダ。

果物の剥き方を習うためです。

果物の剥き方はすこーしだけデッサンに似ていて、どんな風に実がなっているか、感じながらナイフで剥いていく。

オレンジのカルチェ(房どり)は好きな作業。リズミカルに外皮を剥いて、柑橘類の爽やかな香りが部屋に広がっていくのを満喫しながら、気持ちの良い房どり。

 

フルーツサラダの作り方

フルーツをただ混ぜても十分美味しいのですが、一手間かけて自家製ピューレを作り、デザートに仕上げます。

 

•果物

•果物に対して30%のグラニュー糖

お砂糖は果物と合わせる時は雑味のないグラニュー糖をオススメします。

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一晩果物とマリネをして、水分を引き出します。

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水分がでた果物に火をかけて、柔らかくなるまで煮ます。煮過ぎると香りも色も飛んでしまうので、気をつけて。

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でハンドブレンダーやミキサーでピューレにします。

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切った果物をピューレでマリネして一晩冷蔵庫で寝かせます。

寝かすと味の纏まりがでます。乾燥フルーツをいれても、食感が面白くてよいですよ!

ピューレはソーダと割ったりしても使えるので、重宝しますよ。

発酵生活 ロシア編

クワスという飲み物を知っていますか?

ロシア、ウクライナ、リトアニアなどで作られている国民的発泡ジュース。

以前、サンクトペテルブルグの公園で売っていて、友人のロシア人にこれはロシアの伝統的な飲み物だから、ぜひ、飲むといい!とご馳走になった。見た目はコーラみたいな黒さで微発泡で複雑な味だ。

この持て余してしまう時間を実験に使おう!

Sandor Elia Katz薯の The Art of  Fermentation 発酵の技法という本を買って、実際にチャレンジしていなかったので、これを機に気になっていた発酵品を作ってみることにしました。

クワス Kbac

古くなったパン(乾燥したパンそして本来はライ麦パン)に乾燥ミントを容器に入れ、沸騰したお湯を入れて一晩ふやかした後、ガーゼなどで漉して、パンも絞る。

その液体1リットル

塩 1/4 ひとつまみ

はちみつ 35g

レモン 1/4

サワー種 35g (又はドライイースト1/4ひとつまみ)

パンを絞った後に、上記の材料を入れて、虫が入らないように布で蓋をします。

1日に4、5回撹拌します。

二日ほどでしゅわしゅわ。

 

しゅわしゅわになったら、瓶に詰めて、室温でアルコール発酵を促進させる。

この時に気をつけるのは圧力で瓶が爆発しないようにすること。私はこまめに蓋を開け、発酵度をチェックするために、瓶にレーズンを入れ、それが浮いてきたら冷蔵庫にしまい、発酵を緩やかにする。

冷やしたらクワスのできあがり。

複雑な味が美味しい爽やかな飲み物だ。

私は、type65の粉で作ったパンで作ったのでクワスの色は黄色味がかった色だった。それに苺ピューレを足して、ちょっとカクテル風にして見ました。

 

家での時間を過ごす方が多い現在、パンを焼く人が増えているのを感じます。パンを焼くついでにロシアの発酵ドリンクを作ってみては。

間引き

 

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間引き

お野菜を昨年の秋から友人の実家の畑のものを使わせて頂いています。

採れたての野菜はとても瑞々しくて味もしっかりしている。そして、沢山送ってくれる。

スーパーで買うみたいに人参が欲しい大根が欲しいというように、自分が選んだ野菜が届くわけではない事も私はとても楽しんでいる。なんていうんだろうな?よし!きた!どう調理してやろうか!みたいな気分。

そして知らないお野菜も届く。今回届いたのは玉ねぎを育てる際に間引きされた子たち。エシャロットにも似ているがエシャロットはユリ科だそうで違うようだ。彼らに名前はあるのかな? 友人のお父さんは炒めて味噌で食べるという話を聞いた。

知らないものは先ずはシンプルにとオイルと塩で炒めて、味をみて調整する。今回は南仏ハーブミックスを少しだけ足して仕上げました。

香りも食感も見た目からは強いのかと思いきや、甘みがあり、柔らかでとても美味しいお野菜でした。ポタージュにしても色が綺麗で柔らかな味が引き立ちそうだ。

間引き野菜から昇格野菜で有名なのはヤングコーンですよね。彼らもきっと最初のうちは農家さんの間だけで消費されていてスーパーで野菜を買う人々には知られていなかった野菜。

きっと美味しい間引き野菜が沢山あるのだろうな。お野菜の成長過程でこんなにも色々楽しめるなんて知らなかったな。

お菓子のデザイン

(私は)デザインというと、視覚的な美のイメージが先行してしまうけど、効果や利便性など、実用的な部分にも重点を置いてデザインする人たちは取り組んでいると思います。

例えば、お菓子だったら、しっとりとしたムースの水分が、底のサブレ生地に沁みないように、そして、食感の層の段差を滑らかにする為に、薄いスポンジ生地を間にいれたりする。

今回はガラスを使った作家さんの作品に合わせてお菓子を作るということで、勿論、外見からもイメージに合うようにはしたけれど、作家さんの意向としても、実際の作品と同じ形のお菓子を作ったりはしないほうがいいとのことで、(私も動意)作品から抱く私のイメージでお菓子をつくりました。大袈裟に言ったら返信です。

bubun.works の作品たちはシンプルなデザインの中にしっかりとした技術が隠されていて、その美しさは技術の中にあります。そして、ガラスという身近な素材であるのに、ハッとする特徴的なデザイン。

今回作ったローズマリーの琥珀糖はなるべく、色が出ないように、味を想像させないまま口に運び、周りの結晶化した砂糖が砕けた瞬間に、ローズマリーの華やかな香りが口の中に広がる様にデザインしました。

ロスコス・デ・ヴィーノはスペインのクリスマス菓子。

粉を炒ることによって、グルテンを変性させてホロホロの食感を作り出します。白ワインや胡麻や柑橘、スパイスと色んな香りが粉砂糖に包まれた、こちらも意外性のあるお菓子。

そして、クッキーの生地はさほど甘くなく、甘味は舌に触れた瞬間がピーク。その後に香ばしさと複雑さが口の中を楽しませます。

どちらも元々、存在しているお菓子をアレンジしただけなので、本当は私は何もデザインなどしてないのだけど、お菓子を音楽の様に、映画の様に、詩の様に、聴く、観る、詠む のは実に贅沢な時間です。

今回はbubun.worksさんに誘って頂き、またお菓子作りの楽しさを見つけることができました。

パンで拭う

パンでソースを拭う。

という行為が大好きだ。美学だ。

もし、アナタが料理人だったら、戻ってきた皿が洗ったかの様に綺麗だったら、お客さんは“美味しかった!”のメッセージだなとにんまりするでしょう。

静かな文通がキッチンとホールで行われるわけだ。

序でに洗い物係にも有難い。肌の荒れる洗剤を沢山つけて洗わなくっていいわけだから。

フランス人家族と家での食卓で、皿が変わる時は前の皿でナイフについたソースをパンで挟んでさっと拭ってそのパンは口の中へ。そして、リセットして次の皿へ。という様にパンを使いこなしていたのを思い出した。とても便利な道具にすら見える。

パンの発酵の痕跡はスポンジみたいでソースを吸い取るに適してる。アヒージョなんかに浸したら、パンはオイルでビショビショになってしまい、一欠片で15ccくらい吸い取ってるのではなかろうか。次の皿が来るのをわかっていながらもオイルひたひたのパンで余分に胃袋を埋めてしまう。

ソースやオイルを拭うのにパンドミ(食パン)みたいなキメの細やかなのだと、崩れてしまうので適さない。やっぱり周りがパリッと焼けたキメがランダムなバゲットが良く合うと思う。

外で食べるときはバゲットの食べる量や追加のタイミングなどに気をつけるよう、心掛けている。決して、バターやオリーブオイルなど頼んだりはしない。

スープ、冷菜のソース、カトラリーを拭うため、肉汁、温菜のソース、最後にはチーズだってあるのだからバゲットは常に傍に必要なんだ。

(今日、自分で作った夕食のソースが美味しかったから。)

赤玉ねぎ1/2

ヨーグルト 100g

チポートレ 少々

塩、胡椒

をブレンダーにかけて終わり!

ソテーした鶏モモ肉にかけて、最後にパクチーをふりかけて。

思い出のタルト

夏のタルト

ピスタチオとグレープフルーツ。

思い出のタルトです。

このタルトは確か、専門学校の時かなぁ?に見たローランダニエルさんのレシピで、借りた本をコピーして取っておいたなぁ。数年後に渡仏して、夏休み中に大好きな友人がパリに遊びに来てくれて、その際にレンヌまで行ってこのタルト食べたっけな。

そんな私の思い出のタルトです。かれこれ

12年くらい前になるな。

友達居なくて寂しい私の誕生日に合わせて来てくれてダニエルさんのところでケーキを買ってくれて、アルザスの雑貨やさんでピアスを買ってくれたんだ。あと、お揃いの魚模様の布を買って芝生に敷いてピクニックしたり。懐かしいな。私の愛しい思い出たちだ。

最期の晩餐

最期に何を食べたいか?という問いはいつの頃からし始めるものだよね。

初めて自問した時は、蕎麦と日本酒なんて言っていたけど、本当は細かく言うと、蕎麦懐石を日本酒と頂いた後の〆の蕎麦ということ。

20代は揺るがぬ一位を保持していた蕎麦であるが、30代になってからはその地位に危うさを感じている。改めて考えなくてはいけないな。

いずれちゃんと、書きたいと思っているのだけど、私は食べるという行為が大好きだ。食べながら、うわぁ、興奮する!快感!と脳内にドーパミンやエンドルフィンが溢れている!といった気分になる事がちらほらあります。簡単に幸せになる事ができる性格を有り難く思っています。

その中のひとつ蟹です。蟹は本当に刺激的な食べ物です。赤く茹で上がって磯の香り。甲殻類ならではの独特な生き物の香り。先ず生き物デザインとしての蟹も大好きなので、捕食者にとって生き物から食材に変化した蟹を存分に観察します。

爪の鋭さ、ハサミの凹凸。まだ生き物だった彼と海の中で出会った時に自分の対処法などを想像しながら観察するのです。

観察を終えたら解体して、食べやすいように切り込みをいれて、あとは貪り食べます。手を使い、書き出すための棒、そして、それでも取れない身は吸い付いたりして、取り出した立派な身を味噌の入った甲羅に入れて味噌合えにしてペロリ。蟹のエキスが指を沿って手首まできて少し痒くなってきているのに夢中で蟹と格闘する。脚の付け根が一番身もしっかりしていて、ちゃんと味噌にも前もって浸されている!脚の真ん中、脚の先、付け根と、バランスよく食べていくのだ。

夢中になり過ぎて鼻の先なんかにも蟹のエキスをつけて名残惜しんでいる。

蟹を食べている間は100パーセント目の前の蟹を食べることしか頭にない。なんて気持ちの良いことだ。蟹を1人で一杯食べれるお店に行きたいです。

あ、蟹が最期の晩餐に適してるかと言うとなんだかなぁと思う。

蟹に夢中になり過ぎて知らない間に死んでるか、蟹を食べていたら、なんだかヤル気がでてきて生き返ったりするかも。

蟹食べたばかりなのに蟹食べたい。